Первые ласточки

= Все рецепты даны на 4 порции

1. Суп из белой фасоли с грибами

150 г фасоли, 20 сморчков, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 50 г сала, 200 мл овощного бульона, 2 ч. л. оливкового масла, зелень петрушки, соль

Фасоль отвариваем. Мелко нарезанное сало обжариваем на масле, добавляем измельченные лук, чеснок, через пару минут добавляем сморчки. Половину отваренной фасоли взбиваем в блендере с 1 ч. л. масла, добавляем немного бульона, половину грибов с луком и продолжаем взбивать - масса должна стать однородной, но не совсем гладкой. Смешиваем массу с оставшейся фасолью, вливаем бульон и прогреваем суп. Кладем оставшиеся грибы с луком, посыпаем петрушкой.

* Нюанс: фасоль следует солить в самом конце варки, иначе она получится жесткой.

2. Фаршированные сморчки

1 кг сморчков, 9 яиц, 2 ст. л. панировочных сухарей, 120 г растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 стакан бульона, 1 стакан сметаны

Ножки сморчков мелко рубим и смешиваем с пятью измельченными вареными яйцами и двумя сырыми. Фаршируем смесью шляпки, обмакиваем в смесь взбитых яиц, посыпаем сухарями и поджариваем в разогретом масле. К оставшемуся маслу подсыпаем муку, слегка обжариваем, разводим небольшим количеством бульона, кладем грибы, даем еще раз вскипеть.

* Нюанс: сморчки для этого блюда должны быть крупными, потому что во время приготовления они сильно уменьшаются в размере.

3. Праздничный кролик

Кролик на полтора килограмма, 0,5 л пахты, 300 г сморчков, 3 ст. л. сливочного масла, соль, черный перец, 1 ч. л. сухого эстрагона, 750 г сливок, 2 ч. л. растворимого куриного бульона

Кролика режем на куски, заливаем пахтой, на сутки ставим мариноваться в холодильник. Сморчки промываем, тонко нарезаем, обжариваем на сливочном масле. Обжариваем куски кролика со всех сторон (тоже на сливочном масле), добавляем эстрагон, перекладываем в кастрюлю, солим и перчим. Оставшийся на сковородке сок разбавляем сливками, перемешиваем, варим - соус должен стать густым, светло-коричневым. Разводим в соусе бульон, добавляем грибы, солим-перчим, заливаем кролика и тушим на медленном огне под крышкой около 75 минут.

* Нюанс: чтобы соус не прилипал к сковородке, его лучше всего размешивать венчиком для взбивания.

4. Омлет со сморчками

400 г сморчков, 6 яиц, 2 луковицы, 200 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, соль, перец

Лук режем мелко, жарим в сливочном масле, добавляем нарезанные сморчки, тушим 10-15 минут. Смешиваем яйца, муку, соль, перец и растительное масло, выливаем смесь на сковородку. Поверх выкладываем грибы с луком, посыпаем петрушкой и доводим до готовности.

* Нюанс: в классическом варианте верхняя сторона омлета должна оставаться почти жидкой, но если так не нравится, то можно дожарить.

5. Мусс морель

150 г сморчков, 3 яичных желтка, 1 луковица-шалот, 1 ч. л. лимонного сока, 100 мл сухого красного вина, 150 мл нежирных сливок, 3 ст. л. сливочного масла, соль, перец, несколько капель соевого соуса, немного куриного или рыбного бульона

Желтки смешиваем с 1 ст. л. теплой воды, лимонным соком и взбиваем венчиком, вмешивая горячий бульон, вливаем сливки, перчим-солим. Бланшированные сморчки крупно нарезаем, измельчаем лук-шалот и припускаем в растопленном масле, выкладываем в кастрюльку, вливаем вино и 5 минут тушим. В самом конце вливаем желтки со сливками, прогреваем, приправляем солью, перцем, лимонным соком и соевым соусом.

* Нюанс: этот упрощенный вариант знаменитого французского соуса особенно хорош для запеченной форели, да и к любой другой рыбе подойдет прекрасно.